У украинских рестораторов растет недоверие к своим работникам. Причем, не только к барменам, официантам и поварам, но и к наемным управленцам. И иногда подозрения небезосновательны.

По словам экспертов, из-за махинаций персонала владельцы могут терять от 5% до 15% месячной выручки.

Как рассказала UBR.ua гендиректор компании «Ресторанный Консалтинг» Ольга Насонова в последние два-три года владельцы заведений общественного питания все чаще интересуются услугой «тайный покупатель», которая позволяет проверить работу персонала.

В заведение наведывается «посетитель», проверяя качество как обслуживания, так и еды (нет ли недолива или недовеса блюд и напитков).

«В среднем спрос на услугу вырос на 25-30%. Причина: рестораторы не могут своими силами выявить все недостатки. Плюс — усилилось недоверие к персоналу, даже к топовому, иногда небезосновательно», — говорит Насонова.

Один из самых простых и массовых способов обмана, на который идут работники — это продажа товара «от себя», в обход кассы.
Лед по цене коктейля

Но это лишь один из нехитрых способов подзаработать.

Как отметил владелец кафе KetchupRoom Константин Земляной, вариантов махинаций в баре большое множество. Это и недолив алкоголя, его замена более дешевым, добавление в напиток больше льда, чем положено и т. д. А «лишний» продукт потом можно продать либо же выпить самому. Клиенты же в итоге рискуют получить либо с «бодягу» вместо заказанного коктейля, либо самый дешевый коньяк по цене французского.

По словам руководителя компании ProfiGroup, собственника OGOGO CAFE Олега Оникиенко, хоть нормативы по доле льда в напитках прописаны в калькуляционных и технологических картах, проконтролировать, сколько именно кубиков попадет в стакан, практически невозможно.

А летом в жару многие клиенты и вовсе сами просят добавить в напитки побольше льда. Именно поэтому, «плюсы» на баре летом растут сами собой.

Для однокомпонентных напитков (например, виски) лед подается, как правило, отдельно — это помогает избежать манипуляций персонала.
Кухонные рейды

«Некоторые заведения начали даже устанавливать на бутылки электронные дозаторы, чтобы точно знать, сколько налили того или иного напитка. Ставят и видеокамеры — например, в Киеве почти в 70% заведений они есть. Используют специализированное ПО для учета продуктов и проводят частые инвентаризации», — отметила в беседе с UBR.ua Ольга Насонова.

К примеру, если раньше владельцы заведений проводили инвентаризацию, скажем, раз в месяц, то сейчас по бару — раз в неделю, а то и чаще. А по кухне и вовсе раз в три-четыре дня.

Это помогает свести махинации персонала к минимуму.

А те заведения, которые, ко всему прочему, балуют своих барменов хорошим отношением, тренингами и высокой зарплатой могут и вовсе свести подобные случаи к нулю.

«Все дело в ответственном подборе персонала, адекватном отношении и нормальных зарплатах. Профессионалы знают себе цену и не идут на зарплату в 4 тыс. грн. Нужно развивать свой персонал и предоставлять нормальные условия», — отметил в беседе с UBR.ua бармен Александр Скубач.

Справедливости ради нужно отметить, что вина не всегда лежит на персонале. Бывает, указания обобрать клиента спускаются «сверху», или же ошибки могут крыться в самих технологических картах, и, если недочет небольшой, то их могут не замечать годами.

Как рассказала нам бармен одного из столичных заведений Ксения, хоть зачастую барменам устраивают проверки на точность налива во время приема на работу, бывает, что протекают «гейзеры» на бутылках, а меняют их не своевременно. Да и вылить из тары все до последней капли тоже иногда не выходит. Даже в закупоренной бутылке порой не хватает изначально 5-10 мл.

  Есть риск попасть на нечестного клиента, который уйдет, не расплатившись. Чтобы в итоге перекрыть все непредвиденные ситуации и не попасть на штраф от работодателя, ресторанные работники и решаются на «эксперименты» с продуктами.